我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

　　在福建人的日常食谱里，米粉或者说粉干，有着一席之地。对他们而言，米粉如同尘世中的一抹烟火色，温暖了八闽大地。

　　和湖南米粉一样，福建米粉也是可粗可细、亦韧亦刚，而且福建每个地方的米粉都有自己的风味，细细品味，魅力十足。

　　福建米粉主要包括闽南的安溪湖头米粉、闽中的兴化米粉（莆田米粉）、闽西的龙岩苏坂米粉（新罗苏坂粉）等几大类。其中，闽西地区的米粉与江西米粉相类似，都是粗条，并且烹饪方法是现做现煮。新鲜的新罗苏坂米粉如果直接拿来炒制，则成品状态与江西炒米粉基本相同。当然，新罗苏坂米粉也有细条的干制品，统称为龙岩米粉干，但它在外观形制上，却不及湖头米粉和兴化米粉之细，也不如新鲜米线之粗，应属于中等粗细。另外，很多人喜欢的扁粉，福建也有，只不过在当地被称为粿条，一种叫法不同的米粉而已。

米粉氤氲闽南古厝

　　在泉州市安溪县湖头镇的大街小巷，一个个米粉作坊星罗棋布。据史料记载，早在明嘉靖二十九年（1550年），安溪县感化里虎岫乡（今湖头镇汤头村的三乡角落）的手艺人杨双鲤就开始利用本地出产的籼米和泉水加工制作米粉，至今已有近500年历史。如今在安溪湖头盆地的中央位置、西溪之畔，依山傍水的福寿、汤头、前山、溪美等几个村落，大部分村民世代都以加工制作米粉为生。其中，尤以福寿、汤头两村所产最为出名。各家作坊大多沿袭了手工式的家庭劳作的经营方式，农户家人分工明确，忙而不乱，一道道传统工序有序进行。

　　湖头米粉之所以在闽南地区长盛不衰，秘诀在于精细的手工工艺。米粉的制作需要选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、摊凉、成型、晒干……每一个步骤都是精打细磨。就在一次又一次的等待中，一颗颗小米粒完成了它的升华。

　　将浸泡后膨胀起来的籼稻米放入电动石磨，和着水一起磨成米浆，然后装入一个棉布袋中，封紧袋口。随后，将袋子置于一个木臼内，用长方形木块压紧，然后旋转连接在木臼里的小木棒，如此反复几下，水分便被慢慢挤压出来。然后，将棉布袋松开，把里面的粉块放入搅拌机中彻底碾压至粉末状。接着，将粉末揉捏成圆形的粉粿团，经过蒸煮、冷却等程序，再次放入搅拌机中制成粉粿条，并用机器压成一条条晶莹剔透的粉丝。

　　刚做好的米粉质地细腻白滑，带着大米和泉水特有的清甜香气。手艺人迅速将其摆放在竹篾上，摊成薄片序列铺开。当太阳渐渐升起，无论在民居屋顶、古厝庭前，抑或是菜圃田间里，铺着米粉的竹篾支架随处可见。暖阳下的米粉，闪耀着丝丝银光。这一蔚为壮观的晒粉景观成为湖头镇最为独特的风景线。

　　湖头米粉可煮可炒，可炖可馏，油多不腻，油少不涩，每种做法都是美味。配以香菇、海蛎干、瘦肉丝、包菜、红萝卜、虾米、鱿鱼干丝等烹炒，便是香喷诱人的湖头炒米粉，吸溜一口，口感筋道，爽滑入味，让人回味无穷。在当地，炒米粉还要搭配肉炕蛋汤一起吃。此汤是由蛋液包裹肉馅捏成丸子状配合高汤烹饪而成的，喝起来清甜爽口、十分美味。炒米粉配肉炕蛋汤，成为湖头人珍贵的待客上品。

　　湖头米粉汤的制作方法则显得十分简单。原料也更加随意，凡菜皆可入汤。安溪人煮米粉汤，最高档次的原料便是红菇和瘦肉，也就是用红菇瘦肉汤来烹煮湖头米粉。将红菇一朵一朵洗净，与泡发红菇的清水一起倒入锅里煮开，此时汤色绯红，十分诱人。下入米粉，稍微煮几分钟，一锅美味可口、颜色诱人的红菇瘦肉米粉汤便大功告成。米粉柔嫩弹口，菌汤清香鲜美，极具闽南特色。

兴化米粉简便快捷

　　福州庆城路路口有两家老店，每到饭点，人声鼎沸，生意极好。

　　这是古街捞化与依土捞化，在这条街上，它们“相爱相杀”，至少有几十年的历史。

　　所谓捞化，即捞兴化粉。兴化是莆田的旧称，此地的米粉洁白细腻，一烫就熟，捞起即吃，非常方便。在福建，兴化米粉堪称米粉界的“大腕”，位列八闽米粉三强。

　　兴化米粉的历史可以追溯到宋代。据《兴化烹调》记载，相传在北宋熙宁年间，兴化军知军黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时，请来故里广东博罗的师傅，利用莆田优质大米研制米粉，以解决大批修陂民工的用餐问题。很快，这种“快餐”在兴化民间盛行，并且制作技艺日精，明代还销往外地。经过千余年的传承与发展，如今，兴化米粉已成为莆田地方特色小吃之一。

　　兴化米粉的特点是细至1毫米、煮炒易熟、久煮易碎、色泽微黄。其食用方式多样，既可以作为主食，也可以作为小吃或配菜。在莆田，人们常常将米粉搭配各种海鲜、肉类和蔬菜一起烹饪，如海蛎、蛏子、鱿鱼、花蛤、牛滑、罗汉肉、鸭胗、腐竹、青菜等，制作出各种美味的米粉菜肴。无论是炒米粉、煮米粉还是拌米粉，都能展现出兴化米粉的独特魅力。

　　炒米粉是莆田人的常见做法。在热锅中倒些许花生油，烧热后，放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等，煸炒出香味，继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒，又下芥蓝、经过地瓜粉拌过的海蛎等合炒，加入骨头汤、调味料等，煮开后将兴化米粉下锅翻炒，旺火焖到汤汁烧干，适时放入韭菜、浇上香油，最后撒上葱花即可起锅装盘。炒米粉整个过程一气呵成。

　　煮米粉则是将米粉放入高汤中煮熟，再搭配各种配料和调料，呈现出一种清爽的口感。而拌米粉则是将米粉与酱料、蔬菜等食材拌匀，口感爽滑开胃。

　　在莆田，人们早晨起来还喜欢将米粉与豆浆共炒，做成早餐豆浆炒。豆浆烧开后，放入兴化米粉烫熟后捞起，再和鸡蛋、豆芽、榨菜、花生同炒。

　　浸过豆浆的米粉，一口下去，米香、豆香溢满口腔，再配上一碗滚烫的豆浆和软糯的甜麦煎，莆田人又能开启元气满满的一天。

　　从一碗兴化米粉也能看出大部分福建人的米粉观：汤头要鲜美，最好是高汤；浇头要新鲜，吃的就是食材的新鲜劲。福建大部分的汤米粉或者烫米粉基本遵循了这一规律。比如在龙岩，是一碗清汤粉，浇头不多，肉皮、油渣、牛肉丝和豆芽，足够简单清爽；在福清，是一碗带鱼煮粉干，粉干爽滑，带鱼鲜美；在永安，是一碗清汤粿条，配上当地的黄辣椒，鲜爽开胃；在尤溪，是一碗泥鳅粉干，浓墨重彩的红糟里，洁白的米粉煞是诱人……

客家米粉满载乡愁

　　在闽西地区，米粉的概念被重新定义，衍生出不少具有客家特色的美食，比如龙岩簸箕粄、永定老鼠粄等。

　　用米浆或米粉制成的粄，是客家人浓浓的乡愁。其中，最具代表性的当属龙岩簸箕粄。龙岩簸箕粄类似于肠粉，制作前，需要挑选老一点儿的米，提前浸泡一晚，这样磨出来的米浆更绵细，蒸出来的粄皮更嫩滑。粄浆不能调得过稀也不能过浓，一定要将粄浆在簸箕上晃平，馅料中加入豆角、包菜、茄子、笋干、香菇、猪肉等，最后要在粄上淋上金灿灿的葱花头，才算完成。

　　新鲜出炉的簸箕粄，能看到半透明的粄皮已被五彩的馅料和汁水半透浸染，咬第一口时，就已经能感受到香菇、包菜、香脆猪肉和嫩滑粄皮的完美结合，在一层葱油的浇灌下，爽快地在味蕾中爆发出来。很多人还喜欢一次将两条以上的簸箕粄送入口中，享受这足足的馅料和满嘴的米香。

　　粿条人们并不陌生，但老鼠粄就显得生僻多了。其实，老鼠粄是比较短的米粉，形似老鼠，其在永定被称为老鼠粄，在龙海则被叫作米苔目。老鼠粄的制作方法是将黏米用冷水浸泡几小时，捞起滴干后磨成粉，用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，用特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，擦出粄条掉在锅中，粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可。食用时，煮或炒均可，也可搭配肉碎、葱花、胡椒粉等作料。米粉入口筋道爽口、光滑而富有弹性，肉酱的咸香溢满齿间。

　　勺子粉干是宁化客家人的传统小吃之一，亦称“臂子粉干”或“哨子粉干”。客家人从中原迁徙至此后，由于地处南方，面粉紧缺，但又常想吃面条，因此就以粉干取代面条。做法是将粉干放到一种带孔铁勺中热烫，勺子粉干由此得名。吃的时候浇上肉片汤，撒上葱花等调料，鲜香诱人。如今在宁化，几乎所有的乡镇圩场都有勺子粉干店，深受当地人的喜爱。

　　（王宁  综合整理）

　　《中国食品报》(2024年07月19日06版)