岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对南国的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，诸如海鲜、水果等是主要食材。同时，特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

远古时期 捕鱼狩猎

公元前214年，秦始皇统一岭南，设桂林、象、南海三郡，岭南地区正式进入有史可考的时期。而在之前的漫长岁月，岭南先民过着怎样的生活？都吃些什么？

时光转到2000多年后的2014年，考古人员在广东罗定至郁南的南江流域先后发现60多处旧石器时代遗址。其中，在郁南磨刀山遗址发现了近400件打制石器。从其原生出土层位来看，属于旧石器时代早期，距今有80万—60万年。

这些出土石器主要有砍砸器、手镐、手斧和刮削器等，其中以砍砸器数量为多，主要用于挖掘块茎、采集野果和狩猎。这些石器都是用古南江河滩的鹅卵石打制而成，制作较为简单粗糙，刀刃普遍不规整，仅少量手斧有两面加工技术。

手斧是一种用砾石、石核或石片打制的重型工具，主要用于屠宰大型动物和挖掘植物根茎等。相较磨刀山遗址，广西百色发现的距今已有80万年的石斧制作工艺可不简单，这些看似粗糙的石器每一件都需要50多道工序才能完成。由此可见，当时的岭南先民以原始狩猎和采集的方式获得食物，虽然工具都是就地取材，但使用已较为熟练。

旧石器时代中期，约13万年前的广东曲江马坝人遗址则发现了更多动物化石，包括肉食性动物鬣狗、熊犬、獾，奇蹄类的貘、犀牛，长鼻类的剑齿象、纳玛象，啮齿类的豪猪、鼠、兔等。其中出土化石数量最多的为鹿、牛、野猪等偶蹄类动物。当时由于对火的利用程度较低，人们即使捕获了食物，生吃的可能性也比较大。

而当时间来到旧石器时代和新石器时代的交替期，岭南人的生活发生了巨大的变化。从出土资料看，岭南饮食文化原发于火烹时代。

在距今约2.5万—1万年的广东英德青塘遗址中，考古人员发现最多的动物化石是鹿，占比在80%以上，这说明当时人们猎杀鹿作为主要食物来源。同时考古人员也发现，这一时期的人们已可以熟练使用并控制火，能吃到熟食了。遗址中，很多动物骨头都有烧过的痕迹，有的甚至烧得很透。除了各种鹿的化石，还有鱼、龟鳖、螺蚌和鸟类等动物的化石，证明他们的食谱已经包括了飞禽和水生动物。此外，还发现了炭化的植物果实和淀粉粒，表明采集植物也是当时重要的生活方式。

独石仔洞穴遗址位于广东阳江独石仔石山，是岭南保存较好、出土文物丰富的旧石器时代晚期至新石器时代早期的古人类洞穴遗址。该遗址出土的300多件石器、10多种骨角蚌器及千余件动物骨骼表明，独石仔人能经常猎到水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类等动物，在水中捕捞到鲤鱼、蚬等水产。当时的饮食已呈现岭南饮食独有的博采食料以及擅长海鲜、野味的特点与趋向。

位于广西桂林的甑皮岩洞穴遗址，距今1.2万—7000年一直有古人类居住。他们利用骨镖、骨镞、骨锥、渔网、网坠在水中捕鱼，在浅水区域摸取螺蚌；用有柄石锤、流星锤、石矛、标枪、飞石索等狩猎，鹿、水牛以及山林间的虎、豹、熊、野猪等都可能是他们的猎物。当然，更多的食物还是在林间采集的成熟浆果。后来，他们有意识地将吃剩的野生荸荠、芋头等块茎类植物移植到地里，使其发芽、生长，从而增加食物的来源，生存和实践能力不断得到提升和拓展。遗址中出土的炭化块茎遗存、残留的芋类淀粉见证了一种新的农业方式——块茎类作物栽植产生，它不同于稻作与麦作，是华南地区最初的农业。

采集贝类  当作“零食”

对于现代人来说，夜宵餐桌上一定少不了一盘吱吱作响的烧烤生蚝。如此肥美鲜香的滋味，几万年前的岭南人就已经品尝过了。

得益于岭南地区丰富的水资源，岭南人从来懂得“靠水吃水”的道理。在新石器时代，古人的食谱上早已出现大量贝类。

在广西南宁邕江两岸，随处可见一个个小山包。看似平淡无奇的山包下，埋藏着史前人类生活的秘密。

石船头遗址位于邕江南岸台地上，周围为小丘陵地形，高出邕江河面约5米。石船头遗址东西长约50米，南北宽约15米，河岸露出的文化堆积约80厘米，文化层杂有大量的螺蚌壳及陶片、石器。考古人员认为，这些螺蚌壳都是古人食螺后丢弃的“垃圾”。

广西柳州白莲洞遗址曾出土过大量的螺蛳壳化石。这些螺蛳壳距今已有2.6万年的历史，个头较大，其尾部均有被砍砸工具敲掉的痕迹。考古专家分析，由于柳州气候优良、雨水充沛，因此是螺蛳生长的理想之地。2.6万年前，白莲洞人或许是偶然发现这种食物，将它们敲掉尾部后食用的。而这一“嗦”，让白莲洞人“欲罢不能”。走出山洞生活后，他们将这种高蛋白食物带到了平原。例如，在地势较为平缓的柳州鲤鱼嘴遗址，考古人员同样发现了一些螺蛳壳化石，距今约2.1万—7000年。

在广东东江北岸、惠州博罗古城东侧，葫芦岭遗址翠绿幽深。这片遗址从岭顶到岭脚被厚厚一层灰白色沙蚬、螺、蚌类贝壳所覆盖，其中西南面的贝壳积层面积约350平方米，平均厚度有0.85米。1954年，人们挖取了数万斤贝类化石，可见其存量之巨。这里曾是4000多年前东江先民的聚居地，其部落规模颇大，并且聚居时间持续很久，俨然是一处河鲜“几好食”的生活乐园。

无论是石船头、白莲洞还是鲤鱼嘴、葫芦岭，这些遗址都有一个共同的名称——贝丘遗址。所谓贝丘，就是人们吃完生蚝、沙蚬、螺蛳等贝类后，将吃剩的壳堆积在一起，随着岁月的变迁，慢慢形成一个个小山丘。此外，堆积层中也经常发现鱼骨、兽骨以及文化遗物等，有的还有房基、窖穴和墓葬等遗迹。贝丘遗址多位于海、湖泊和河流的沿岸，可以分为咸水和淡水两类。这一分类与咸潮范围有密切关系：咸水主导的地方，大贝壳类分布就更多；而淡水主导的地方，沙蚬等较小贝壳类所占比例更大。但这也并不绝对，例如还有10%—20%的贝类可以在咸水和咸淡水中生活，蚝就是其中的典型代表。贝丘遗址的考古发现，充分表明各种咸淡水贝类在当时岭南人的食谱中占据着重要位置。

另外，当时正处于大理冰期（中国第四纪冰期之一）的末期阶段，干冷恶劣的气候对古人类的生存有极大影响。由于捕捞贝类相较于捕鱼和狩猎要简单得多，贝类因此被古人类作为高蛋白“零食”长期保留下来，帮助他们在艰苦的环境下存活。

陶器普及 风格明显

在甑皮岩洞穴遗址中，考古挖掘出不少陶器残片，其中最早的距今1.1万年以上。这些陶器残片与大量螺蛳壳堆积的出现时间基本同时或略晚。考古专家分析，由于贝类生吃难以下咽，于是当时人们便将其装入陶器用热水来烫或煮，从而获得更加美味的螺肉。

在新旧石器时代交替之际，人们的烹饪手法逐渐增多，比较典型的就是使用陶器炊具做饭。除了甑皮岩洞穴遗址出土多件陶器残片外，青塘遗址曾发现距今1.7万年左右的早期陶器碎片。陶器的出现，说明1万多年前的岭南先民已经能够用器皿来蒸煮和盛载食物了。同时也表明，他们可以熟练地使用火来烧制工具。尽管烧制出来的陶器胎质很疏松，但却证明了当时人们制作工具的能力和生活水平较更早时期有了大幅度提升。

到了新石器时代，岭南地区已经出现具有地域特色的陶窑与高效率的轮制陶器法，陶器炊具、食具均具有与北方不同的特点，其花纹图案基本没有人物和动植物，而主要是几何图案，如回形纹、波浪纹、波折纹等。这无疑说明在岭南的土地上原发出具有自身特点的陶器文化。

咸头岭文化因广东深圳咸头岭遗址而得名，主要分布在包括香港、澳门在内的珠江三角洲地区。相较青塘遗址，咸头岭文化时期在制陶水平方面有了很大进步，出现了更多的夹砂陶釜，跟现在人们用的砂锅差不多，陶壁比较厚，中间含沙子，非常耐烧，适合当时人们烧煮采集来的食物。不仅“砂锅”出现了，咸头岭文化还出现钵、盆、碗、豆、杯等器类，使用材料多为夹砂陶、泥质红陶和白陶。每一器类中又有大小、造型等不同的变体。有一些器类如釜、杯、盘、豆等已基本定型，与其他器类有明显区别，说明这些种类的陶器功能已经基本固定，生产也已初具专业化。咸头岭遗址出土的几件陶釜内均残留有烧焦的食物结块，可以确定釜就是当时专门的烹煮器。此外，咸头岭文化还出现不少彩陶盘。考古界通常认为这些彩陶盘并非当时日常生活使用的器皿，而是用来盛一些食物进行祭祀活动，这反映出当时人们已经有了“礼器”与“用器”之别的意识。

陶器的出现是人类饮食文化发展史上的一块界碑。古人认为，“始有釜甑，火食之道始备”。陶器炊具的普及应用，使岭南人可以去精心地研究更多的烹调技艺。

（王宁  综合整理）

《中国食品报》（2025年02月28日06版）