岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

注重口味 调料多样

当代作家马伯庸的小说《食南之徒》的创作源于《史记·西南夷列传》中的一段记载。作为西汉使节，主人公唐蒙奉命出使位于岭南地区的南越国。在南越国王都番禺城（今广东广州），他发现一种名为“蜀枸酱”的美味酱汁。蜀地的枸酱为何出现在岭南？基于对美食的热爱以及敏锐的洞察力，他一路追踪美食的来源，得知蜀枸酱被一些商人私贩至西南地区的夜郎国，再通过牂牁江水路运送到南越国。一直困扰于如何征服岭南的唐蒙忽然意识到，这条水路正是前往南越国的关键。于是，他上书汉武帝，请求开辟一条沿牂牁江直抵南越国的进军路线，最终促成西汉统一岭南。

令唐蒙念念不忘的枸酱在《史记》中有所记述，而到了西晋年间的《南方草木状》，又被写成“蒟酱”。这是一种可令饭菜增色添香的美味酱料。至于它的真身到底为何样，历来众说纷纭。明代李时珍《本草纲目》云：“蒟酱，今两广、滇南及川南渝、威、茂、施诸州皆有之。”多数学者认为，枸酱的奇特香味来自蒌叶及其果实，主要分布于我国西南地区。有学者推测，枸酱传入岭南后，自此便生了根，成为岭南人喜爱的调味品之一。

调味品在烹饪中的作用不言而喻。秦汉时期，岭南地区的调味品种类很多，如盐、花椒等。在辛味调味品中，最为常见的是姜。姜有去腥增鲜的作用，对于生鲜烹饪来说极为重要，至今还是粤菜中的主要作料。广州南越王赵眜墓出土了一件能够提取姜汁的铜姜礤，设计十分巧妙，整体分为上下两部分，上半部分是长方形的凹槽，分布小乳钉，用来摩擦生姜；下半部分为半球形，中部有漏孔，方便漏出姜汁。从这件充满古人智慧的“厨房神器”可以看出，当时岭南贵族不但喜欢用姜佐餐，而且还吃出了花样。

彼时岭南地区流行的调味品还有梅子酱。梅子既是水果，也可做成酱料。在醋出现之前，梅子是先秦时期饮食中一种重要的调味品，可以提味去腻。南越国墓葬中就曾发现过梅核。时至今日，梅子酱作为烧腊的蘸料仍然被广泛使用。正是在酱料清新的酸与梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅才变得清爽起来。

岭南地区山岭连绵、气候湿暖，生长着许多具有特殊味道和香气的植物，比如八角、丁香、香叶、肉桂等，都可作为调料。在古代，这些调料产量稀少，多为高官显贵所用。

从这些调味品可以看出，两千多年前的岭南先民偏好清淡的口味，注重原料的鲜美和营养的保留。这种口味特点在以后的粤菜和桂菜中表现为强调清爽、美味，追求原料的新鲜和自然风味。在食材选择上看，岭南地区地处水乡，拥有丰富的水资源，因此海鲜、淡水鱼类、蔬菜和水果成为主要食材。这样的食材选择在粤菜和桂菜中也得到了充分体现。

使用铁器 发展农耕

《汉书·地理志》记载岭南地区“男子耕农”。秦汉之际，进入岭南的数十万军民多是北方人，水稻并非他们的传统主食，因此，发展粟、黍等农作物很大程度上是为了适应中原人的口味和习惯。当时人们多以稻米或黍米为主食，同时种植有粟、菽、薏米等农作物。到了西汉中期，北方的旱地作物如块茎类作物才逐渐成为岭南地区除了稻、粟之外的主食。岭南考古曾发现过两千年前的芋头，时至今日当地还有一道宴席必备佳肴——芋头扣肉。这跟汉武帝平南越国、统一岭南不无关联。

汉武帝平定南越国后加强对该地区的统治，逐步推广铁犁和牛耕。在广州、佛山等汉墓中曾发现属于汉代的铁犁、牛耕的水田模型。比较典型的是佛山澜石出土的东汉陶水田模型，上有收获、犁地、插秧的陶俑，栩栩如生，表现了双季稻栽培中抢种、抢收的场面。该地区的汉墓中还发现了不少炭化稻米，这说明汉代广州、佛山一带的水稻种植加工非常普遍，而且当地人已学会施肥、人工灌溉、育秧移栽、种子改良等技术。彼时，岭南地区的农耕模式已经与北方十分接近。

生产工具的改进对社会经济的发展起着至关重要的作用。由于中原人口的大量迁入，带来了先进的生产工具和技术，岭南自新石器时代晚期逐渐形成的大片平原得以被开发。铁制农具的使用始于秦代数十万戍卒及北人的南迁。赵佗建立南越国以后，与汉朝政府开展关市贸易而取得“金铁、田器”，并掌握了先进的铁器锻造技术，从而打制出大量多样化的农具。考古人员在广州淘金坑的22座西汉南越国墓葬中，发现了锄、锸、斧、镰等铁制农具；在广东五华狮雄山汉墓中，发现了铁锸等农耕工具；在澄海龟山汉代建筑遗址中，发现了锸、锄、斧、铁钩、刮刀、凿等各类铁制生产工具。南越王赵眜墓是岭南汉墓中出土铁器最为丰富的一座，其中不乏当地铸造的铁制用具。

在广西的贵港、平乐、合浦、全州、贺州等地也曾出土过铁制农具，表明汉代广西的农业生产已经告别了木石时代，而广泛应用铁器。这些铁器在当地的农业生产中发挥了巨大作用，推动了开垦荒地、兴修水利等大规模农业活动的进程。根据广西汉墓的分布，包括今桂林、梧州的大部分地区，以及玉林、钦州、柳州的一部分区域，还有南宁、百色、河池的河谷平地，当时都得到了不同程度的开发。

农业技术的进步不仅表现在生产工具的改进上，还包括粪肥的使用和农作物品种的培育等方面。广西合浦望牛岭一号墓出土的陶屋模型展现了典型的“干栏式”建筑结构——上层为住宅，下层悬空用于养猪，排泄物通过楼上的洞直接排到猪圈，然后沤制成厩肥。广西的许多汉墓中都发现了类似的陶屋和陶猪圈模型，这种“干栏式”建筑结构体现了人居与畜牧功能的一体化设计思路。

佳果飘香 荔枝入贡

除了农作物增长之外，秦汉时期，岭南苗圃业也开始走向兴盛，出现不少人工栽培的瓜果品种，如柑橘、林檎、荔枝、龙眼、乌榄、杨梅、李、枣等。岭南地处亚热带地区，得天独厚的地理环境为果树的种植提供了有利的条件，由此奠定了“岭南佳果千载”的美名。

1974年，考古人员对广州秦代造船工场遗址进行发掘，出土了28枚橄榄核。广州南越国宫署遗址、南越王赵眜墓以及两广地区发现的南越国墓葬中，均出土了大量的水果残骸，如罗浮柿、甜瓜、荔枝、杨梅等，品种多样，有些样貌仍存，证实早在两千多年前就有种类较多的水果在岭南出现，岭南人初步实现了“水果自由”。这些植物性食材遗存，不仅印证了岭南膳食“食材广博”的传统特征，更为了解该地区饮食营养结构的演变规律提供了生物样本支撑。

先秦时期，枣树主要种植于黄河流域，枣是北方人普遍喜爱的佳果之一。出土于南越王宫署遗址的一枚木简记载：“壶枣一木，第九十四，实九百八十六枚。”一棵编号为94的壶枣树共结果实986枚，表明南越国时期不但已经种植枣树，而且还将其编号管理并记录在册。另一枚木简上记载的“高平甘枣”应该是来自北方的品种。南越王赵眜墓中，鎏金铜壶在被发掘出土时，里面装有许多枣核，推测当时应该装满了红枣，可见南越王对枣钟爱有加。考古专家分析，第一代南越王赵佗本为进入岭南的秦军将领，来自真定（今河北正定一带），南越贵族喜食红枣的习惯，应与其北方身份有关。

荔枝在汉初已经被当成殊方珍馐来进贡。据西汉刘歆《西京杂记》记载：“尉佗献高祖鲛鱼、荔支，高祖报以蒲桃锦四匹。”南越王赵佗统辖着岭南之地，彼时荔枝已是当地珍果之一。他深知荔枝味美，足以表达对汉朝皇帝的敬意，于是精选岭南荔枝作为珍品送往长安进贡给汉高祖刘邦，而刘邦则回赠给他4匹绣有葡萄花纹的锦缎。荔枝自此成为宫廷中的珍馐，长期被列为皇室贡品。今天广东东莞和广州从化、增城在汉初同属番禺，是当时荔枝的主要产地。至汉武帝平定南越国后，移荔枝树百株于长安上林苑。但因南北异宜，水土不服，荔枝树难以存活，更难结实，遂改为“岁贡”。

关于荔枝，历史上的记载总是甜蜜而苦涩的，这是由于荔枝虽味美但采摘后极易腐坏。唐代白居易的《荔枝图序》中就写到荔枝“一日色变，二日香变，三日味变”。而长居北方的统治者们往往对这份甜美趋之若鹜。在古代交通不发达的情况下，只能靠快马加鞭接力运送荔枝。《后汉书·孝和孝殇帝纪》记载“旧南海献龙眼、荔支，十里一置，五里一候，奔腾阻险，死者继路”。这在当时是一项巨大的物流挑战，同时也会耗费大量社会成本。为此，东汉和帝时期，岭南有官吏向皇帝上书建议取消这种劳民伤财的做法，汉和帝遂下诏废除。

到了三国时期，荔枝树已经在岭南地区被广泛人工种植。据西晋张勃《吴录》记载，三国东吴时，“苍梧多荔枝，生山中，人家亦种之”。这表明当时荔枝树已遍布岭南山间。对于当地人而言，种植栽培荔枝树早已是常事。

（王宁  综合整理）

《中国食品报》（2025年03月28日06版）