预防异物混入，对于食品企业而言既是重点问题，又是难点问题。食品行业的顾客投诉中，异物投诉的比例超60%，是最大的食品安全隐患。食品加工生产中任何的异物混入都会给消费者带来心理伤害，严重影响产品质量和企业信誉。异物混入问题应从人、机、料、法、环五个方面进行全面分析，准确找出异物混入的途径，采取一一对应的预防方法进行控制，方能起到很好的效果。

异物混入途径查找方法

　　食品中的异物危害很大，第一存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、石子、骨头，可能硌坏消费者牙齿，划伤或卡伤消费者口腔和喉咙；第二存在卫生隐患，如毛发、飞虫以及不清洁的其他异物混入到产品中，会造成微生物污染，含有化学药品的异物还可能导致食物中毒；第三存在质量隐患，任何的异物混入都会给消费者带来心理伤害，使食品企业遭受消费者投诉和索赔，严重影响产品质量和企业信誉。食品生产过程中，从人、机、料、法、环五个方面进行全面分析，异物混入通常有以下途径：

　　人：生产加工人员带入  各种意想不到的混入物往往是生产加工人员带入的，尤其是劳动密集型的农产品生产企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如头发、指甲、皮屑、绒线、皮筋、纸屑、破手套残片、创可贴、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂、食物碎渣等。

　　机：生产加工用器具、设备设施破损混入  加工用设备设施、器具破损、脱落很容易造成异物的混入，如筐具、刀具、案板的破损，灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入，焊接维修器焊渣等金属混入，脱落的油漆、锈斑混入等。

　　料：原辅料处理不当带入  原辅料本身含有虫子、杂草、碎石、树叶、腐烂物、塑料片、线绳等杂物，若没有选别、清洗等去除异物的工序，例如缺少过滤、净化、筛选、去石、色选、金属探测的加工工序，可能造成外来异物或本身异物的混入。

　　法：生产过程中管理方法不当造成混入  生产车间灯管更换管理、车间玻璃门窗管理、生产车间纸张使用管理、生产车间塑料容器及用具的管理、生产车间废弃物管理等不规范，要求不严，方法不当，造成异物混入。

　　环：生产加工卫生环境差造成的异物混入  如管道设备中未清洗干净的残存物混入，包装袋（箱）中飞虫、苍蝇的混入，产品中苍蝇飞虫的混入，墙壁水泥块破碎脱落的混入，天花板冷凝水滴落的混入，设备设施上的污油滴入等，另外水质的不洁（水中杂质）等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

预防异物混入管控分析

　　最好的管理就是预防，食品企业应以坚持预防管理为指导方针，加强食品安全预防管理，制定相关制度标准，用制度管人，规范组织生产，排查隐患，完善管理，防患于未然。

　　《从业人员健康管理制度》  对新进员工应有健康检查及申领健康证的要求；对老员工应有定期体检的规定，凡患有有碍食品卫生的疾病者应调离工作岗位，具体包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等6类疾病。

　　《从业人员培训制度》  对从业人员开展食品安全岗前培训，办公室针对不同人员制定和实施年度食品安全培训考核计划，加强对人、机、料、法、环五个方面安全控制培训，考核不合格者不得上岗。

　　《卫生管理制度》  企业应有专人负责厂区卫生管理，对生产场所、设备设施、用具、生产车间内地面、上下水道、排气口、墙壁、屋顶、库房等应有材料要求和卫生达标规定。

　　《虫害控制制度》  应对生产车间墙壁、门窗等建筑结构、设施有预防害虫的明确要求，对生产车间上下水道出入口、排气排烟口、物料进出管道口有预防害虫进入的具体规定。

　　《企业废弃物管理制度》  生产活动产生的废包装材料、废旧设备零部件、生产垃圾、实验垃圾等应集中分类存放，由专人负责及时处理。

　　《生产过程防污染、防损坏及防变质制度》  原辅料、半成品、成品等物料的存放和管理，清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等物料分隔放置的要求，直接接触食品的设备设施、工器具材质的要求，食品加工用水及管路输送的要求等。

　　《设备设施清洗维修制度》  在用生产设备设施、工具的管理，生产设备停用或更新的管理，恢复生产前重新开机时设施、设备的卫生控制等。

预防异物混入方法

　　对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。分为内源性异物和外源性异物。内源性异物是指产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，如肉中的毛发、菜中的菜根等；外源性异物是指原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，如塑料片、杂草、线绳等。食品企业应从各方面严格要求，预防异物带入。

　　预防生产加工人员带入异物

　　掏空随身物品  所有生产加工人员进入生产车间前都要将与生产无关的物品全部放在更衣室非生产物品存放的个人物品柜里，如手机、钥匙、饭卡、餐巾纸等所有私人物品，花生、瓜子、面包等食品、饮料，一律不准放在便服中带入车间。

　　取下佩戴的首饰和装饰品  所有生产加工人员进入生产车间前都要将佩戴的首饰、头饰等取下存放在个人物品柜里，严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。

　　检查纽扣、拉锁、线头  工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动，是否有破损线头和印刷图案脱落。如果有要脱去该便服，不得穿入生产车间，值班人员要作好记录。员工出入生产车间要自我检查，填写出入车间物品登记记录，自觉遵守，养成良好习惯。当日值班人员检查视频和填写的表格，做好监督管理工作。

　　预防生产设备设施、用具带入异物

　　生产设备设施、用具的材料要求  设备、灌装线、管道、管件、储存容器必须是食品级。凡直接接触原料、半成品、成品的设备、工器具材质应当无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁保养和消毒。

　　在用生产设备设施、用具的清洗消毒  生产人员每天在开机前应检查各种在用设备的卫生情况，设备、工具、操作台、容器在使用前应重新清理清洗后方可接触食品。发现有结垢的，应彻底清洗干净，特别是对生产设备、包装设备等要做到认真、全面、不留死角地清洗。在较长时间停止生产后，恢复生产前应对生产设施、设备进行认真检查、清洗、消毒，确保干净整洁，严防恢复生产后异物带入。

　　生产设备设施的维修保养要求  如果班中出现机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成异物带入隐患较大的维修项目，必须全部清理结束，在班后实施，正常生产中严禁进行。

　　预防原辅料、包装物带入异物

　　原辅料的异物控制  对散装原辅料的异物清理中，若没有外包装的散装原辅料，要经过挑选或择选、清洗、筛选、去石、磁选、色选、过滤、沉淀、净化、金属探测等工序把异物剔除干净，然后再进入下道工序。带有包装物的原辅料有拆除包装物时破损部分混入的隐患，在使用前应在缓冲间内除去完整的外包装后再进入生产车间，外包装不准带入加工车间。

　　包装物的异物控制  包装物进厂接收时要对其强度、有无破损、有无污染、有无异物等进行检验，合格入库，不合格退货。包装物要有单独存放的库房，要离地离墙存放，保持库房干净整洁，严禁将生活用品、原辅料、设备工具等与包装物混放。内包装物是塑料袋、塑料杯、纸袋及纸杯的，进入包装车间前要在包材缓冲间里脱去外包装，并进行紫外线照射消毒后方可进入车间；内包装物是玻璃或陶瓷容器的，必须清洗干净，逐个检查无破损、无缺口、无碎渣等方可进入灌装线；内包装物是塑料瓶或塑料桶的，要倒立用高压吹气嘴吹净容器内的碎屑、碎渣等异物后进入灌装线。车间使用的塑料袋、包装纸等颜色与产品颜色分开，要统一管理，裁剪时将毛边彻底去除，确保无破损碎屑带入包装袋里。包装时，纸箱与产品及包装案面必须分开，防止纸屑混入成品中。

　　预防生产管理方法不当带入异物

　　生产车间灯管更换要求  生产车间的照明灯管都要安装防护罩，以免破损碎渣散落混入食品中。

　　车间玻璃门窗管理  车间所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。

　　生产车间纸张使用管理  对加工过程用的报表、记录等纸张实行数量管理，不得带多余的报表、记录进车间，并保证带入车间的报表、记录无破损。

　　生产车间塑料容器及用具的管理  新塑料器具在生产车间外全部进行检查，组织专人用烙铁烙除毛边、毛刺及易脱落部分。

　　生产车间废弃物管理  废弃物分为一般可回收废弃物、一般不可回收废弃物、有毒性废弃物等，生产车间要设置带盖的废弃物桶，对不同废弃物应分类存放，分别处理并做明确标识，远离生产线，以免混入食品中。食品企业应高度重视生产环境的卫生管理，班前班后都要及时进行检查，填写生产环境卫生检查记录，发现不安全的卫生隐患及时消除。

（南阳农业职业学院 王桂桢 占锋）

　　《中国食品报》（2024年08月20日05版）